凉皮的地道做法 VIDEO

幸福小煮妇 · 发表于 2009-12-5 00:27

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伦敦华人网微信

还好，不算怎么麻烦

明天等着吃了

可惜的是，没有买到香菜，味道可能因此会差点吧

幸福小煮妇 · 发表于 2009-12-5 16:00

好吃极了

只要有个比锡箔烤盘大一些的平底锅就可以做了

烤盘是成功的关键

香菜没有只能用香菜籽代替了

实事求是地时说，外面吃不到这么好吃的凉皮

在国内，一般会去超市买麻腐，土豆拉皮和卡拉胶拉皮来做凉拌菜。

以后好了，夏天就这么吃了。加上一份凉拌生菜，爽口美味

幸福小煮妇 · 发表于 2009-12-5 22:49

1 面筋最好要发酵一点，搀点苏打粉之类，因为家里没有YEAST和诸如此类的发面剂，只能用了几滴醋，揉在面筋里面，放在小小保鲜盒里面密封，不用放冰箱，因为要等着醋促进面筋发酵。

2 面筋可以放在水里煮，但要等水开后再煮，否则容易糊底，怎么也要煮个20分钟，煮的过程中面筋就膨胀得很厉害，从小小一团膨胀开，变成中间大大的气泡的面筋。

（南方人叫这个东西烤麸，意思就是将面麸放在火上烤熟蒸熟，麸，英文叫做gluten，意思就是小麦面里面的蛋白质，也就是面筋。许多西方人对这个蛋白质过敏，因此很多食品都要标注是否含gluten）.

但在中国，面粉含蛋白质的多少决定了面粉的品质，许多面粉因为蛋白质太低，只能人工添加高筋粉，所以很多面粉并不筋道，加拿大的面粉质量还是相当好的，非常筋道

3 最好同时有两个锅子放在炉灶上脱面皮，否则太慢，每张皮等个3分钟，太慢。

4

最重要的几位调料是醋，生抽，葱末蒜末，姜粉，芝麻酱（花生酱）芝麻油，辣椒油（用阿香婆豆豉里面的辣油和豆豉一块代替了，味道反而更鲜美），香菜籽。另外还可以加点点其他喜欢的调料，比如胡椒粉之类，也可以放点点糖。

北京朝阳区 · 发表于 2009-12-19 18:15

陕西凉皮详细做法
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, v$ ~8 U/ c$ J' [/ [) }1、活面，醒半个小时或一个小时，面要揉的光滑然后放一个盛水的盆里；
" Y; P+ P( |6 a$ }2 ]3 r, V. f) M) u9 t& C8 w- O9 k/ M6 v5 Z
2、不停的拍打面团，把淀粉拍洗出来，注意不要把面筋洗到水中，如果实在偷懒，可以把淀粉和面筋混合洗，最后用小筛子或者细密的网布把面筋过滤出来就可以了；
; A+ c0 t$ v2 ~" {, m1 L% @1 s# X; q2 }
3、洗好的淀粉水，把淀粉静置三小时以上，...

不顶对不起---幸福的小煮妇，建议版主加精

bbmj · 发表于 2009-12-20 00:51

这是我以前常做的，给个参考的帖子地址吧。洗面筋的话有面筋吃，但是很麻烦，一般用高筋面粉可以洗多面筋。不洗面筋的就直接用低筋面粉，或者买红薯淀粉，也可以是玉米淀粉，再掺家用面粉，比例是1：1。
（补充：玉米淀粉加面粉可以做pancake,土豆淀粉适合做东北大拉皮，绿豆淀粉当然是凉粉了，要蒸干爽的胡萝卜丝，就要用小麦淀粉也就是澄粉，远东有卖的。也有用玉米淀粉的，但是我用的玉米淀粉还是粘，可能是没有用保鲜膜的缘故，也没有控水）。
如果想吃东北大拉皮，稍微不同的地方是，另外备一个锅B，烧一锅开水，一直沸腾，把装淀粉浆的盘子往滚水锅A里放以后，当粉浆遇热凝结成白色，没有多余的水分时，把开水用勺子舀入盘子中，盘子一般都是有沿儿的，方便拿，水也不会溢出来。粉皮逐渐由白变为透明后，将盘子里的水倒出，等1分钟后将熟透的粉皮取出。我直接把它放到冷水里泡着，省得抹太多油，油腻。但是凉皮不能泡水里，只能抹油。
凉皮贴配照片：不用洗面筋的
http://bbs.comefromchina.com/forum21/thread501905.html
洗面筋的：http://talk.iyaya.com/15/1-357566-0.html

东北大拉皮：http://ks.cn.yahoo.com/question/1390200018068.html

补充个蒸胡萝卜丝和土豆丝的：
澄粉派 http://blog.sina.com.cn/s/blog_501e5ef90100elag.html

玉米淀粉派：http://chihe.sohu.com/20090105/n261578898.shtml
还有个用土豆淀粉的教训：土豆淀粉也称太白粉，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。用太白粉勾芡的甜汤放凉点就很难看了。全稀掉了。

扯远点，高筋面粉的忠告，受朝阳区大哥饺子贴的启发：高筋粉包饺子，擀皮薄都不容易煮破。我用了低筋的包饺子，可想而知后果。
高筋粉 = bread flour 高筋面粉含有约11.5 ~ 14% 左右的蛋白质，筋度大、黏牲强，比较适合用来做面包、派皮、松饼、饺子皮、拉面；
做蛋糕馒头等蓬松的面点用低筋粉，cake flour,soft flour,weak flour,low protein flour；
all purpose 就全搞定了。
中筋比高筋便宜，最好别用高价买来的高筋和低筋来混合做成中筋，不合算。

北京朝阳区 · 发表于 2009-12-20 09:12

繁荣美食天地，尽心尽力，希望夏天的时候，烧烤聚会能够见到你的凉皮。
圣诞快乐。

ROCKY · 发表于 2009-12-20 09:51

凉皮怎么卖飘过

bbmj · 发表于 2009-12-20 16:00

现在的问题是哪里去买土豆淀粉，只要有土豆淀粉，就可以做东北大拉皮了，而不用很费事的去洗面。
4 D0 x( b1 O, T- y+ t3 c. l, A$ P1 S$ V9 M2 e3 L

Bulk Barn 在沃尔玛旁边。

bbmj · 发表于 2009-12-20 16:02

刘哥和Rocky还有伦敦的所有好朋友们欢迎来做客，大冬天用凉皮招待你们如何？呵呵，还是郑州羊肉烩面吧。

ROCKY · 发表于 2009-12-20 17:47

刘哥和Rocky还有伦敦的所有好朋友们欢迎来做客，大冬天用凉皮招待你们如何？呵呵，还是郑州羊肉烩面吧。

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凉皮的地道做法 VIDEO

面已经洗好了，挺有趣的

凉皮大获成功，烤盘是关键

几个要点